Sörvacsora az Olimpiában
Mostanában egyre többen próbálkoznak sörvacsorákkal Budapesten, több-kevesebb sikerrel, sokszor gondolati síkon jól működő párosításokkal, amik a gyakorlatban nem feltétlenül állják meg a helyüket. Ezért is vártam igen nagy érdeklődéssel a Takács Lajos fémjelezte Olimpia Vendéglő és a neves sörszakértő, Vétek György közös projektjét, remélve, hogy ezúttal tényleg profi kezek öntik testbe a kigondolt fogásokat. Ja meg persze azt is, hogy nem próbálnak mocskosul leitatni a hanyag ízkompozíciók elfedése céljából.
Bemelegítésnek, csak hogy a kellő étvágy meglegyen, mind kaptunk néhány pohárral a jó öreg cseh lágerből, a Bohemian Regentből. Ennek élénksége, és jellegzetes cseh komlóaromája kifejezetten étvágygerjesztő céllal került a menübe, aminek meg is lett az eredménye, rövid időn belül kopogó szempárok szegeződtek a konyha felé, várva az első fogás megérkezését.
Első fogás: Búzacsíra, búzasaláta, keszeg gombóc – Kelet-Indiai Társaság IPA
Az első sör nem más volt, mint a nemrég beindult magyar mikrosörfőzde, a Legenda egyik legjobban sikerült főzete, a Kelet-Indiai Társaság IPA. Ennek a sörnek nem titkolt célja a nagyközönség számára lassan feledésbe merülő, klasszikus angol IPA ízeinek szélesebb körű terjesztése. Amikor a britek Indiába akartak szállítani söröket, s rájöttek, hogy ha nagyobb mennyiségben adnak az ale-jeikhez komlót, akkor sokkal tovább tartható el, elkezdték főzni a saját körzeteikben elérhető komlókból az első IPA-kat. A ma népszerű IPA-k nagy része azonban már inkább amerikai stílusú, amit újvilági komlók felhasználásával főznek, onnan a citrusos-akácvirágos-fenyőgyantás aromájuk és ízük. Azonban ezek a komlók nem voltak a kezdetekben elérhetők Nagy-Britannia földjén. A Legenda pont ezeket az eredeti ízeket megidézve brit komlókat használva alkotta meg ezt a műremeket. A kicsit fém és citromhéj aromájú ital első kortyában finoman cirógat a karamellmaláta enyhe édessége, majd belemászik a szánkba a komló karaktere. Enyhe fűszeresség, finom keserűség, spenótszerű és gyengén zelleres ízkombináció jellemzi a használt komlókat, amit remekül sikerült párosítani a mellé adott, tejszínesen krémes és keserűséget lágyító keszeggombóccal, a spenóthoz pedig jól társult a búzacsíra. Sör és tányér kéz a kézben jártak, pont úgy, ahogy az egy sörvacsorán elvárható.
Második fogás: Tiszta málnaleves, sertés szűz pirított mogyoróval – James Brown Ale
A második sört szintén a Legenda Sörfőzde szolgáltatta. A James Brown Ale, ahogy a neve is mutatja, egy brown ale, méghozzá amerikai típusú. Ellentétben az angol társaival, ahol a cél inkább karamellmaláták édes ízének előtérbe helyezése és a testesség kihangsúlyozása, az amerikai típusú brown ale-ek szárazak, kicsit vizesebbek, karamelles íz helyett inkább pörköltmalátásak és keserűbbek. Takács Lajos ehhez szintén egy jó kombinációt talált ki. A mellé kínált tiszta málnaleves enyhén sós, leginkább limeszerű karaktere belefekszik a sörbe, a keserűség helyét foglalja el egy lágyabb, citromszerű karakterrel. A levesben úszkáló sertésszűz pedig hálás párosítás, bár annyira nem meglepő, gyakran szokták ezt a húst brown ale-ekkel, stoutokkal összeilleszteni.
Harmadik fogás: Miszós tengeri hal kovászolt zöldségekkel – Schlenkerla Rauchbier Märzen
A harmadik sör hozta talán az este legnagyobb meglepetését a vendégek körében. Azok, akik jártasabbak a folyékony kenyerek világában, a Schlenkerla főzde nevére azonnal elismerően bólogatnak. A nyolc bambergi főzde közül tagadhatatlanul a legnagyobb hírnévre tett szert, nevük végérvényesen összekötődött a rauchbier-rel. Ezeknél a söröknél a maláta egy részét bükkfa füstje fölött szárítják, amitől nagyon különleges, füstös-grillhússzerű ízt kap. A Schlenkerla Rauchbier Märzent sokan szokták, nem túl szellemesen, sonkás sörnek is becézni, mivel a füstös karakter mellett íze leginkább húsvéti sonkára vagy barbecue-ra emlékeztet. Az emellé kínált miszós hekk jó ötlet, teljesen egymás mellett voltak képesek létezni a miszó jellegzetes algás-halpelyhes-osztrigaszerű ízei és a sör füstösség. A kovászolt zöldségek sajnos teljesen külön életet éltek a tanyéron, nem igazán illettek bele a kompozícióba. Én személy szerint a Schlenkerla főzde egy másik sörét, a Weizent választottam volna, mivel sokkal szárazabb és karakteresebben, hangsúlyosabban jelenik meg benne a bükkfafüst, cserébe viszont "sonkaíze" egyáltalán nincs, ami szerintem kicsit megzavarta a hal kibontakozását.
Negyedik fogás: „Bodzatempura”, rák – Brew Dog Punk IPA
A negyedik sörről szintén oldalakat lehetne írni, nemcsak magáról az italról, hanem a hozzácsatolt sikeres marketingről. A skót illetőségű Brew Dog főzde napjaink egyik leggyorsabban ismertté vált kis sörfőzdéje, köszönhetően az agresszív anti-láger kampánynak és annak az ötletnek, hogy a kézműves sörfőzést egyfajta punkforradalomként tüntetik fel, amiknek ők a zászlóshajói. Ha ez még nem lenne elég, mindemellett még jó söröket is főznek. A Punk IPA talán a legismertebb sörük, az új típusú IPA-k egyik legszélesebb körben imádott darabja. A tökéletesen eltalált élénkség és enyhe malátás édesség mellett teljes az új-zélandi és amerikai komlók ízének dominanciája, a Chinook gyantás karaktere kellemes, meleg ágyat teremt az új-Zélandi Nelson Sauvin trópusi gyümölcsösségének és a Simcoe összetéveszthetetlenül élénk, fűszeres, fenyőszerű, enyhén akácos-bodzás komlóaromájának. Takács Lajos ehhez párosította a hirtelen kisütött rákot egy hagyományos kicsit savanyú, cukrozatlan majonézre hajazó rákszósszal, valamint a bodzatempurát. A rák viszonylag semlegesebb ízének mondhatni a fűszerévé vált a Punk IPA, amit szép halkan kísért az enyhén savanyú rákszósz, ami jól harmonizált a komló citrusosságával. Sajnos a bodzatempura kilógott a tányérról, sem a sörhöz nem passzolt igazán, sem a ráknak nem volt kellemes kísérője, olajossága háttérbe szorította a bodzaízt, ami egyébként a sörben, ha gyengén is, de megtalálható volt.
Ötödik fogás: „Gyümölcskenyér”, kacsamell – Left Hand Milk Stout
Az ötödik sör egy sokáig elfeledett, majd mostanában újra népszerűvé vált sörtípus, a milk stout egyik legnevesebb képviselője. A milk stoutoknál a festőmaláta kávés ízének és a sör szárazságának, savanyúságának kompenzálására laktózt adnak az italhoz, amit a sörélesztők nem képesek fermentálni, így jellegzetes, tejszerű ízt és édességet kölcsönöznek a sörnek. A Left Hand Brewery még egy technikát alkalmaz a milk stoutjának tökéletes krémességének eléréséhez: zabpelyhet is használnak a cefrézés során, ami remek krémes ízkomponenst ad a stoutoknak. Az erősen szegfűszeges mézeskaláccsal való párosítás egy hihetetlenül jó ötletnek bizonyult, bármelyik karácsonyi ünnepi asztalon megállná a helyét, a rózsaszín kacsamell pedig inkább a stoutnak a kávés-pörköltes karakteréhez passzolt igazán, de ahhoz viszont igen jól. Összességében ez is egy elég jól megkomponált kis fogás lett.
Hatodik fogás: Borjúvese, borjúmáj, malátaecetes hagyma – Lindemans Faro
A hatodik sör, a Lindemans Faro, szintén egy igazi különlegesség, egy gueuze típusú sör. Ez a belga sör a lambic-ok közé sorolható, amelyeknél nem választja ki a sörfőző a használt élesztőfajtát, hanem a levegőből a sörbe kerülő mikróbák erjesztik meg a sört, vagyis spontán erjesztésű. A gueuze típusú söröknél egy fiatalabb, egy éves lambicot kevernek össze egy idősebb, két-három éves lambic-kal, leggyakrabban 50-50%-ban, ezzel a fiatalabb még megmaradt édesebb karakterét párosítják az öregebb lambic-ok kifejezetten száraz fehérborra emlékeztető szőlőszerű-savasabb ízével. A gueuze-öket sok sörfőző próbálja utócukrozni a palackozás előtt, ezzel próbálva népszerűbbé tenni az amúgy nem mindenki által kedvelt sörtípus ízét, ezért a 90-es években a belga sörfőzők egy csoportja megalkotta a HORAL-t (High Commision of Traditionally Made Lambic Beers), amely csoportosulásnak célja, hogy ne legyen a palackban levő gueuze sör édesítve. Megkülönböztetésül az ilyen eljárással készített söröket oude gueuze-nek hívják. A faro viszont a gueuze-öknek egy tradícionálisan palackban utóérlelt, kandiscukrozott, viszonylag nagyobb múltra visszatekintő fajtája, ennek köszönhetően az édes karaktere szinte teljesen elnyomja az idősebb gueuze-ök száraz, fanyar, kicsit sajtszerű és hordó ízét felvett jellegzetességeit. A mellé kínált borjúvese és borjúmáj jól elkészített, koncentrált ízű, azonban sajnos a sör nem igazán illik mellé, a geil édesség nem nagyon fér meg például a vese ízével. Én személy szerint jobban örültem volna egy oude gueuze-nek (amit nagyon megpróbáltam volna a vesével: Hanssens Oude Gueuze), szerintem az sokkal jobban illet volna a fogáshoz. De talán majd legközelebb.
Hetedik fogás: Csokoládémousse, sós karamell – Dreher Bak
A hetedik sör talán az egyetlen, ami kilóg a sorból, a nagyüzemi tucatsörök egy ékes példája, a Dreher Bak. Kicsit karamellás, kicsit vizes, igazából teljesen jellegtelen sör, ami nagyjából azoknak okoz meglepetést, akik még soha életükben nem kóstoltak egy tisztességes német bock-ot. Akik igen, azok nemigen nyúlnak már hozzá többet. Az Olimpiában ezt párosították egy krémesen mogyorós csokoládémousse-al, egy kevés vajas keksszel és sós tejkaramellával. A baksör-mousee párosítás többszörösen bejáratott próbálkozás, általában jól működik, a vajas keksz jól harmonizál a sör karamellízével. A sós tejkaramell sikerült a tányéron a legjobban, párosítása a Dreher Bakhoz azonban nem kifejezetten jó ötlet, én a tányér előterébe emeltem volna a tejkaramellát és mondjuk egy zwickl-lel raktam volna össze, akár a Fóti Zwickl-lel.
Nyolcadik fogás: Verbéna, kakukkfű, gyömbérmousse, rebarbara, füstölt paprika – Anchor Brewery Old Foghorn
A nyolcadik és egyben zárósör egy nagynevű kaliforniai sörfőzde, az Anchor Brewery árpabora volt, az Old Foghorn. A főzde leginkább az Anchor Steam nevű steam beer-jéről ismeretes, azonban akik hallottak már árpaborról, azoknak ismerősen csenghet a neve. Az angolul barley wine-nak nevezett típusú söröket nagy sűrűségű cefrékből állítják elő (kezdeti sűrűsége akár 1,100 is lehet), rendszerint máslás nélkül és akár több alkalommal is adnak hozzá élesztőket a fermentálási procedúra alatt, így rendkívül magas alkoholfokot érnek el. Az Old Foghorn ízkompozícióját nehéz lenne egy mondatban leírni. Keveredik benne a maláta erőteljes édessége és enyhe karamellíze, az felsőerjesztésű élesztőre jellemző észteres gyümölcsösség és az amerikai barley wine-ok jellegzetesen erőteljesebb komlózása, ami a brit típusok esetében kevésbé megfigyelhető. A főszakács remekül érzékelte ezt az íz és aromakomplexitást, s nem kevésbé változatos zárófogást készített hozzá. A gyömbérmousse leginkább a sör gyümölcsösségével, a cukrozott verbéna pedig a komlófelhangokkal járt kéz a kézben, a kicsit savanyúbb rebarbara pedig igen érdekes játékot űzött a karamellel. Minden egyes falattal lehetett új ízkombinációkat felfedezni ebben a tökéletesen sikerült befejezésben.
Mindent összevetve komoly versenyző akadt horogra az Olimpia Vendéglővel, remélem a jövőben is fognak próbálkozni hasonlókkal és hajlandóak lesznek más sörökkel is kísérletezni. Az ilyen vacsorák talán képesek szélesebb publikummal is elhitetni végre, hogy a sörökkel is lehet hasonlóan klasszis párosításokat végezni, mint borokkal.
Ha tetszett a bejegyzés, likeold a Facebook-oldalunkat!
Szólj hozzá!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
