Pizza: az olasz globetrotter

plumes de la cuisine , 2012.10.30. 20:36

Pizza1.jpg

Hosszú hétvége alkalmából most elmondunk mindent, amit a pizzáról tudni érdemes, a történetétől kezdve a legfinomabb pizza sütéséig. Kötényeket fel, liszteket elő, kezdődjön a nagy pizzakaland.

A pizza története:

 

 

        A napjainkban ismert pizza előtt a történelem során számtalan alkalommal került elő a neve. A szó eredete valószínűleg a latin pincere (összegyúrni) szóra vezethető vissza. A pizzához hasonló tészta már az ókori Rómában is előkerült egyes írásokban, Marcus Portius Cato az i. e. 3. században Róma történetéről írt írásában említ egy „lapos kelt tésztát, melyet olívaolajjal, fűszerekkel és mézzel édesítenek, és köveken sütnek meg”. A pizza szó első leírása egy i. sz. 997-ben a dél-itáliai Gaeta városában íródott dokumentumban található, amiben egy birtok lakóját kötelezték tizenkét pizza elkészítésére karácsony mindkét napján, illetve minden húsvét vasárnap a gaetai püspök részére.

 

        A 16. században Nápoly városában készítettek a pizzához nagyon hasonlító lapos kenyeret, amit az utcán osztogatták a város szegényeinek, ami a feltéteket illeti, nem voltak különösebb szabályok megszabva, mindenki azt tett rá, amije volt, amit talált. A pizzára paradicsomot sokáig nem tettek, általában zsírral vagy olajjal kenték meg, esetleg tejföllel. A mai pizza egyik legfontosabb összetevője, az indiai vízibivaly tejéből készült mozzarella di bufala sem volt ismert a 19. századig.

 

         A modern pizza feltalálójának Raffaele Espositot tartják. Az ötletgazdag úriember a Pietro...e basta cosí nevű sütödében dolgozott, ami a mai napig üzemel Nápolyban Pizzeria Brandi néven. pizza 3.jpg1889-ben I. Umberto király és Margherita di Savoia Nápolyba látogatása alkalmából egy különleges pizzát álmodott meg. A pizza Olaszország nemzeti színeiben tündökölt, piros (paradicsom), fehér (mozzarella) és zöld (bazsalikom) volt. A források szerint eredetileg három pizza készült, de az uralkodónőnek ez nyerte el leginkább a tetszését. Ez volt a mai pizza ősatyja, de a 20. században elért nagy népszerűséghez kellett az is, hogy az 1900-as években az Egyesült Államokba emigráló olaszok a receptet magukkal vitték, s terjesztették szerte az országban, ahonnan világkörüli útjára és evolúciójára indult (gondoljunk csak a hawaii pizzára ananásszal vagy a mexikói kukoricás feltétre).

 

        Most egy pillanatra repüljünk vissza az időben, egészen 1889-ig és képzeljünk el egy csodás, kasztokon átívelő barátságot, amit ezen csodás étek indított útjára, s amit az ételek iránti szeretet kovácsolt acéllá.

        (Fiktív levél két barát emlékére)

 

umbertoI[1].jpg

 

Kedves Raffaellém!

 

            Heti dolgom végeztével aléltan, de reménybeli örömömtől igencsak feltüzelve ültem le ezen sorokat papírra vetni. Bár munkám minden maradék energiáimat is igyekszik örök étvágyától égve elfogyasztani, arra a komoly döntésre jutottam, hogy ezegyszer nem engedek az ágy hívó szavának. Nem henyélés lesz most pihenésem forrása, hanem kulináris alkotói munka, aminek során az Ön étkek iránti szeretetét mindvégig szívemben őrizvén tisztelettel és szenvedéllyel fogok viseltetni minden belevaló és ízfalatka iránt, és feladataimat mindvégig élvezettel fogom végrehajtani, ami sajnálatos módon kevésbe mondható el a végtelenség tengere felé haladó uralkodói teendőimről.

            Midőn a múlt esztendő nyarát múlattam Nápoly szikkasztó melegében az Ön társaságában, komolyan gondolkodóba estem, és ezen gondolat fonalait tovább szőve igen messzire jutottam, de kérem engedje meg, hogy ezt bővebben is kifejtsem. Azon egy hónap alatt volt időm megfigyelni, hogyan viseltetik családja, s barátai az ételek iránt. Olyan szeretetet, szenvedélyt, fortyogó lávafolyamot véltem felfedezni a konyhaművészeti foglalatosságaik során, amit itthon csak olyan alkalmakkor láttam férfitársaim szemében megcsillanni, amikor a szájuk ízének megfelelő fehérnépet próbálták a legnagyobb igyekezettel horgukra akasztani, s csiholta őket a hölgyemény szerencsés viszontszimpátiája. Hol leledzik hát a forrás, mely gasztronómia iránti szeretetüket élteti? Ez volt első gondolatom, mikor otthonában főzésüket láttam. Eszembe jutott, mikor kedves családjához pizzasütésre invitált, s szem és fültanúja lehettem a mozzarellaszeletelés közbeni vitának, amelyben igazat adni jómagam senkinek sem tudtam volna, lévén a szeletek méretbeli eltérését gyakorlatlan szemem nemigen látta. Az idő rohanása pillanatok alatt lelassult, s én egy zenélő forgatag kellős közepén találtam magam, mint csendes megfigyelő. Láthattam az ajkak szélén kanyarodó mosolyokat, hallhattam a női hangokból nyiladozó kislányos kacajokat, bőrömön éreztem a lenyugvó nap selymesen simogató sugarait, s képzeletem nyugodt tengerén élményeimmel telerakodott hajóval vitorlázás közepette a pizza hamar testet öltött. A libabőr sebtében megjelent a talján karokon, amint a kemencéből kiáradó illatkavalkád az orrokat kezdte csiklandozni. Feltűntek az ég felé forduló szemek, mikor az első falattal learatták a saját maguk fabrikálta gyümölcsöt. És őszintén mondom, csodálattal töltöttek el azon pillanatok.

            Később palotámba visszaérkezvén kezdtem megérteni ezen folyamat mozgatórugóit. A szeretetet forrása az együtt töltött idő, amit nem léhűtve, dunyhájuk melegében fetrengve töltenek el, hanem mind aktívan vesznek részt egy olyan folyamatban, aminek végkifejletét mind várják, és alkotását mind imádják, mondhatjuk úgy is, bálványhoz hasonlóan.

            Így hát összehívtam hölgyemet, gyermekemet, szeretett testvéreimet, barátaimat, és elhívtam őket egy körutazásra a varázsszőnyegen, amit a közös munka hajt előre, s végcélja egy asztal, a szentély, ahol a gasztronómia oltárán áldozva együtt adjuk át magunkat egy különleges pizzaorgia minden pillanatának.

 

                           Meleg üdvözletét küldi kedves barátja: Umberto, az Ön szerető uralkodója

 

Pizza Margherita

 (A pizzának ezt a nevet Raffaele Esposito a királynő tiszteletére adta)

pizza6.jpg

(Margherita di Savoia)

A tészta(6-8 közepes méretű vékony pizzaalapra elég):

800 g magas sikértartalmú fehér kenyérliszt(00-ás!!)

200 g fehér rétesliszt

1 csapott evőkanál finom tengeri só

14g száraz élesztő (boltban 7g-os kiszerelésben kapható)

1 evőkanál barna kristálycukor

kb. 650 ml langyos víz

 

        Kiemelten fontos a hozzávalók közül, hogy a lisztünk a lehető legjobb minőségű legyen, megéri kissé több pénzt fektetni ebbe a vásárláskor, higgyétek el az eredmény magáért fog beszélni (az autentikus nápolyi pizza 00-ás Caputo lisztből készül). Az élesztőből tanácsos a szárított fajtát használni, mert a friss élesztő adagolása félrecsúszhat és így egy nehezebben kezelhető, vagy, ne adj Isten, élesztő ízű tésztát kaphatunk.  A víz mennyisége lisztek fajtájától függően nagyon változó lehet, így adagolásával rugalmasan kell bánni, sok kis etapban adjuk a tésztához gyúrás közben. Apropó gyúrás, én személy szerint nagyon élvezem, ha saját magam kézzel gyúrhatom be a tésztát, de adott esetben, ha netán időszűkében lennénk, konyhai géppel is remekül elvégezhető a művelet.

 

        Tehát: Az élesztőt és a barna cukrot feloldjuk a vizünk felében, a kétfajta lisztet és a sót pedig összekeverjük egy megfelelően nagyméretű edényben. A feloldott egyveleget - miközben egyik kezünkkel kevergetjük a lisztet - apránként hozzáöntjük a liszthez, majd a maradék vizet opcionálisan kis adagokban szintén hozzáöntjük, figyelve végig, hogy nehogy túl vizes legyen. A tésztát folyamatosan gyúrjuk legalább 10 percig, míg az csomómentes, sima, rugalmas és lágy lesz. Ha a tészta megfelelő állagú, belisztezve, átlátszó fóliába csomagolva min. 15 percig pihentetjük szobahőmérsékleten.

        Ezután osszuk szét 6-8 egyenlő méretű gombócra és jöhet a sodrófa! Érdemes úgy időzíteni, hogy a sütés előtt max. 15 perccel kezdjük el kinyújtani, ha előre készítjük el, lisztezzük be a külsejét és fóliába csomagolva helyezzük a hűtőbe.

 fotó.JPG

A paradicsomszósz és a szárított paradicsom:

        Heston Blumenthal munkássága alapján, mely többször letesztelve egyedi és fergeteges sikert aratott családunk körében.

 

Hozzávalók:

 

Kb. 1 kg koktélparadicsom vagy ugyanennyi San Marzano paradicsom(ez konzervben beszerezhető nápolyi paradicsom)

(ha a fentiek nem kaphatók a lényeg, hogy igazán érett és jó édes paradicsomfajtát válasszunk, semmiképpen se kásásat!)

Figyelem: Aki igazán gasztromókus, nem tartja hűtőben a paradicsomot, mert az alacsony hőmérséklet semlegesíti az ízét!

2 nagy gerezd fokhagyma

20 friss bazsalikomlevél

20 szál friss kakukkfű

2 friss babérlevél

extra szűz olívaolaj

1 teáskanál kristálycukor

só, frissen őrölt fekete bors

 

        Kissé időigényes, pepecselős munka, így érdemes előre elkészíteni, annál is inkább, mivel így tovább érnek az ízek, de bízz bennünk, ezt az ízvilágot sosem felejted el!

        A koktélparadicsomot leszedjük a száráról, ám azt nem dobjuk ki, mert később még hasznát vesszük.  A paradicsomok alján X-eket vágunk a héján, majd 10 másodpercre forrásban lévő vízbe dobjuk(nem tovább, mert nem célunk hogy megfőjön, csupán hogy könnyebben meghámozhassuk), utána óvatosan kimerjük és előre előkészített jéghideg vízbe tesszük őket. Ezután a héját az X-től indulva könnyen eltávolíthatjuk. A paradicsomok felét félbe vágjuk, kiszedjük a magokat, majd bőven meglocsoljuk olívaolajjal. Alufóliával bélelt tepsire helyezzük őket vágott felületükkel fölfelé, majd mindegyikre kevés sót, borsot, egy vékony szelet fokhagymát, és a fűszernövények egy részét is rápakoljuk (olívaolaj itt is jöhet pluszba). Ezt 110 fokon 2-3 óráig sütjük, míg megszikkad, összezsugorodik, és színe mélyvörösre válik. Ha kész, félretesszük a pizza sütéséig.

 

        A maradék blansírozott koktélparadicsomot apróra vágjuk, szűrőbe helyezzük és egy teáskanál sót ráhintünk, majd állni hagyjuk, míg 5-6 kanál levet nem ereszt. Következő lépésként kuktába helyezzük a paradicsomot és a levét, rázárjuk, és nagy lángon 12 percig főzzük. Levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni, majd fedő nélkül nagy lángon főzzük 10-15 percig, míg csak kevés leve marad. Ismét hagyjuk kihűlni, majd tárolódobozba helyezzük és belerakjuk a félretett paradicsomszárakat(ebben rengeteg aroma van, ami átjárja a szószt, ám a levelek rendre hőérzékenyek, csak ha kihűlt, akkor rakjuk bele). A szárakat a pizza készítése előtt kiszedjük.

Pizza 2.jpg

 

Egyéb hozzávalók:

 

Bivaly mozzarella

Friss bazsalikomlevél

Extra szűz olívaolaj

Tengeri só (ha van füstölt, azzal még tökéletesebb)

Pizza sütő gránitlap

 

Hogyan süssünk:

 

        EU szabvány szerint 485 fokon kell sütni 60-90 másodpercig, sőt egy átlag nápolyi pizzéria maghőmérséklete simán 500 fok felett van. Ezt otthon meglehetősen nehéz előállítani, ám a legjobban egy sima grillsütővel lehet reprodukálni ezen értékeket. Fontos, hogy ne faszenet, hanem brikettet használjunk, ennek nagyobb a fűtőértéke, márpedig nekünk rengeteg hő kell. Jól izzítsuk fel a grillt, helyezzük fel a sütőrácsot és a pizza készítéséhez való gránitlapot. A tésztalabdákat kinyújtjuk, a szélét kissé felhajtjuk, rákenünk a paradicsomszószból, rakunk rá a szárított paradicsomból, a mozzarellából és friss bazsalikomlevelekkel is bőven megpakoljuk. Végezetül locsolunk rá kevés olívaolajat, és füstölt tengeri sót. Ha igazán forró a grill, mehet rá a pizza a gránitlapra és aztán befedjük a grillsütő fedelével. Én nagyjából 4-5 perces sütési időt tudtam elérni, míg a teteje megpirult és a tészta felhólyagosodott. Hajrá mindenkinek, a feltétekkel pedig ne féljünk próbálkozni, bármilyen zöldség, olasz kolbász vagy szalámi, Chorizo vagy akár egy kevés darált bárányhússal is megbolondíthatjuk, ahogy azt egykor kedvenc pizzériámban, a Duna utcai Abelinoban készítették.

fotó (1).JPG

Címkék: pizza margherita hesto blumenthal

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://holtgasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr954879833

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
 

A bejegyzés trackback címe:

https://holtgasztro.blog.hu/api/trackback/id/tr984879833

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

©2012 Gasztroszexuális - Holtgasztro.blog.hu

süti beállítások módosítása